1 Brazilian Journal of Food Technology 2013 Vol: 16(2):. DOI: 10.1590/S1981-67232013005000014

Optimizing the use of potassium sorbate and sodium metabisulphite for the chemical and microbial stability of carbonated coconut water

A água de coco é muito popular em todo o mundo, principalmente em virtude das suas características sensoriais agradáveis, do valor nutricional e das baixas calorias. No entanto, a água de coco é um produto altamente perecível em função da presença de enzimas - tais como peroxidase e polifenoloxidase, que causam alterações indesejáveis na cor - e também em função da sua susceptibilidade à deterioração microbiana. O uso de aditivos químicos tem sido adotado pela indústria com a intenção de aumentar a vida de prateleira do produto. Neste estudo, a eficiência dos conservantes sorbato de potássio e metabissulfito de sódio foi avaliada considerando-se a estabilidade da água de coco carbonatada por meio do delineamento composto central rotacional (DCCR), variando as concentrações de sorbato de potássio entre 0 e 500 mg.L-1, e de metabissulfito de sódio entre 0 e 100 mg.L-1. Foram realizadas avaliações físico-químicas de volume de carbonatação, pH, sólidos solúveis totais, oxigênio e dióxido de carbono dissolvidos, acidez, ácido ascórbico, atividade de polifenoloxidase e peroxidase, cor e atributos de turbidez. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem total de aeróbios, bem como de enumeração de bolores e leveduras. Observou-se que as concentrações de 375 mg.L-1 de sorbato de potássio e 75 mg.L-1 de metabissulfito de sódio apresentaram os melhores atributos de qualidade, no que diz respeito a pequenas alterações na acidez e à cor da água de coco, desde que a matéria-prima apresentasse contaminação microbiológica baixa.

Mentions
Figures
Figure 1 Figure 2
Altmetric
References
  1. AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS – ASTM. ASTM F: Standard Test Method for Determining the Carbon Dioxide Loss of Beverage Containers. West Conshohocken: ASTM p. 1-12 , 1115-95 (2001) .
  2. ABREU, L. F.; FARIA, J. A. F. Influência da Temperatura e do Ácido Ascórbico sobre a Estabilidade Físico-química e Atividade Enzimática de Água de Coco (Cocos nucifera L.) Acondicionada Assepticamente. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 2 , 226-232 (2007) .
  3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 5, de 15 de janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre uso de aditivos em bebidas não alcoólicas carbonatadas e não carbonatadas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 21 ago. 2007. Disponível em: <https://anvisa.gov.br/legis/resol/2007/rdc/05_ 170107rdc.htm>. Acesso em: 13 dez. 2008 , (2007) .
  4. BRASIL. Ministério da Agrigultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 27, de 22 de julho de Estabelece os procedimentos mínimos de controle higiênico-sanitário, padrões de identidade e características mínimas de qualidade gerais para a água de coco. Alterada pela Instrução Normativa nº 31 de 13 de agosto de 2009. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 jul. 2009. Disponível em: <Link Acesso em: 12 set. 2012 , (2009) .
  5. CAMPOS, C. F.; SOUZA, P. E. A.; COELHO, J. F.; GLÓRIA, M. B. A. Chemical composition, enzyme activity and effect of enzyme inactivation of flavour quality of green coconut water. Journal of Food Processing and Preservation, Malden, v. 20 , 487-500 (1996) .
  6. CARVALHO, J. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; BRITO, E. S.; RODRIGUES, S. Storage Stability of Stimulant Coconut Water-Cashew Apple Juice Beverage. Journal of Food Processing and Preservation, Malden, v. 31, p. , 2007a , 178-189 .
  7. CARVALHO, J. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; BRITO, E. S.; RODRIGUES, S. Development of a Blended Nonalcoholic Beverage Composed of Coconut Water and Cashew Apple Juice Containing Caffeine. Journal of Food Quality, Malden, v. 30, p. , 2007b , 664-681 .
  8. CHOWDHURY, M. M.; AZIZ, M. G.; UDDIN, M. B. Development of Shelf-stable Ready-to-serve Green Coconut Water. Biotechnology, Weinheim, v. 2 , 121-125 (2005) .
  9. DUARTE, A. C. P.; COELHO, M. A. S.; LEITE, S. G. F. Identification of Peroxidase and Tyrosinase in Green Coconut Water. Ciencia y Tecnología Alimentaria, Reynosa, v. 5 , 266-270 (2002) .
  10. FARIA, J. A. F. Department of Food Technology Faculty of Food Engineering at Unicamp. Carbonatador de bebidas. Campinas: Unicamp , (2007) .
  11. FREITAS, A. A.; FRANCELIN, M. F.; HIRATA, G. F.; CLEMENTE, E.; SCHIMIDT, F. L. Atividades das Enzimas Peroxidase (POD) e Polifenoloxidase (PPO) nas Uvas das Cultivares Benitaka e Rubi e em seus Sucos e Geléias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 1 , 172-177 (2008) .
  12. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS – FAO. Toxicological evaluation of some antimicrobials, antioxidants,emulsifiers, stabilizers, flour-treatment agents, acids and bases. FAO Disponível em: <Link Acesso em: 13 set. 2012 , (1967) .
  13. GUERRERO-BELTRÁN, J. A.; SWANSON, B. G.; BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Inhibition of Polyphenoloxidase in Mango Puree with 4-Hexylresorcinol, Cysteine and Ascorbic Acid. LWT – Food Science and Technology, Amsterdam, v. 6 , 625-630 (2005) .
  14. HORWITZ, W. (Ed.). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed. Gaithersburg: AOAC , (1997) .
  15. LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; PRADO, G. M.; RODRIGUES, S. Storage Stability of a Stimulant Coconut Water–Acerola Fruit Juice Beverage. International Journal of Food Science and Technology, Oxford, v. 44 , 1445-1451 (2009) .
  16. MACIEL, M. I.; OLIVEIRA, S. L.; SILVA, I. P. Effects of Different Storage Conditions on Preservation of Coconut (Cocus nucifera) water. Journal of Food Process and Preservation, Malden, v. 16 , 13-22 (1992) .
  17. MAGA, J. A.; TU, A. T. Food Additive Toxicology. New York: Marcel Dekker INC 542 p , (1994) .
  18. MEDINA, J. C.; GARCIA, J. L. M.; MARTIN, Z. J.; KATO, K.; TERUO, P.; TURATTI, J. M.; SANTOS, L. C.; SILVA, M. T. C.; CANTO, W. L.; BICUDO NETO, L. C.; MORETTI, V. A. Coco: da Cultura ao Processamento e Comercialização. Campinas: Série Frutas Tropicais, ITAL 285 p , (1980) .
  19. MITCHELL, A. J. Formulation and Production of Carbonated Soft Drinks. New York: Blackie And Son Ltd 361 p , (1990) .
  20. MURASAKI-ALIBERTI, N. C.; SILVA, R. M. S.; GUT, J. A. W.; TADINI, C. C. Thermal Inactivation of Polyphenoloxidase and Peroxidase in Green Coconut (Cocos nucifera) Water. International Journal of Food Science and Technology, Malden, v. 44 , 2662-2668 (2004) .
  21. QUEIROZ, C.; MENDES, M. L. L.; FIALHO, E.; VALENTE-MESQUITA, V. L. Polyphenol Oxidase: Characteristics and Mechanisms of Browning Control. Food Reviews International, Philadelphia, v. 4 , 361-375 (2008) .
  22. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 4. ed. Campinas: Livraria Varela p , 107-122 (2010) .
  23. SILVA, C. R. R.; MAIA, G. A.; RODRIGUES, M. C. P.; COSTA, J. M. C.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P. H. M.; FERNANDES, A. G. Estabilidade da Água de Coco Submetida ao Processo "Hot-Pack". Publicatio UEPG: Ciências Exatas e da Terra, Ciências Agrárias e Engenharias, Ponta Grossa, v. 3 , 15-21 (2003) .
  24. TORALLES, R. P.; VENDRUSCOLO, J. L.; VENDRUSCOLO, C. T.; DEL PINO, F. A. B.; ANTUNES, P. L. Determinação das Constantes Cinéticas de Degradação do Ácido Ascórbico em Purê de Pêssego: Efeito da Temperatura e Concentração. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 1 , 18-23 (2008) .
Expand