Resumos

¹1 Trabalho apresentado no 8° Congresso Latinoamericano y 6° Nacional de Horticultura, COLHOR/SUH, 1996.

Rachel Elisabeth Domarco*; Marta Helena Fillet Spoto; Lucimara Blumer; Júlio Marcos Melges Walder

Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia - CENA/USP, C.P. 96 - CEP: 13400-970 - Piracicaba, SP.

*e-mail: domarco@cena.usp.br

RESUMO: O comportamento de uva cv. Itália, aquecida e irradiada com diferentes doses de radiação ionizante, foi estudado através de análises químicas (teor de sólidos solúveis, acidez titulável e pH) e análise sensorial (aparência e firmeza). Para o experimento, foram utilizados aproximadamente 500g de uva por amostra e 4 repetições por tratamento. Uma parte foi aquecida por imersão em água (50°C por 5 minutos), antes da irradiação, outra parte foi irradiada à temperatura ambiente (22-25°C). Para a irradiação, utilizou-se uma fonte de Cobalto-60, tipo Gammabeam-650, a uma taxa de dose de 1,89 kGy/h. As doses utilizadas foram, 0 (controle), 1, 2, 3, 4 e 5 kGy. Após a irradiação as amostras foram acondicionadas em caixas de papelão e armazenadas sob temperatura de refrigeração (6°C - 8°C). As análises químicas e sensorial foram realizadas após 60 dias de armazenamento. Observou-se um aumento na acidez titulável e no pH, em função das doses de radiação. O teor de sólidos solúveis e a relação sólidos solúveis/acidez titulável foram maiores nas amostras aquecidas. O tratamento térmico e a radiação gama, isolados ou combinados, não promoveram o aumento de vida de prateleira de uva Itália.

Palavras-chave: irradiação, uva, pós-colheita, análise sensorial

Synergy of ionizing radiation and of heating on the shelf life of the ‘Italia’ grape

ABSTRACT: The storage behavior of grapes cv. Italia, immersed in hot water and irradiated with different radiation doses was studied through their chemical analysis (soluble solids, titrable acidity and pH) and sensorial analysis (overall appearance and firmness). Samples of 500g of grapes were used in 4 replicates per treatment . Part of them were immersed in hot water (50°C for 5 min) before irradiation and part was irradiated at room temperature (22°C - 25°C). The irradiation was performed using a Cobalto-60 source, type Gammabeam-650. The dose rate was 1.89 kGy/h. The radiaton doses were 0 (control), 1, 2, 3, 4 and 5 kGy. After irradiation the samples were placed in cartoon boxes and stored under refrigeration at 6°C - 8°C. The chemical and sensorial analysis were performed after 60 days of storage. The titrable acidity and the pH increased significantly with increasing radiation doses. The heat and gamma radiation treatments, combined or not, did not extended the grape shelf life.

Key words: irradiation, grape, postharvest, sensory analysis

INTRODUÇÃO

Com uma produção estimada em 600 mil toneladas de uvas em 1995, o Brasil ocupa o 17º lugar no ranking mundial de produtores. A uva utilizada para produção de vinho, suco ou passa, não chega a ser armazenada, entretanto, uvas frescas, consumidas in natura, são armazenadas por longos períodos sob refrigeração (Carraro & Cunha, 1994).

A maioria das pesquisas com o uso da radiação gama tem como objetivo o melhoramento das propriedades de uva de mesa durante o armazenamento. Beraha et al. (1961) investigaram os efeitos da radiação gama no controle de Botrytis em uvas cv. Tokay, irradiadas com 50, 100, 200, 300, 500 e 1000 krep, armazenadas a 23,9°C. Conforme os autores, nenhuma alteração foi detectada na cor ou firmeza da uva, exceto por um odor de fermentado nas uvas irradiadas com 1000 krep. Em uvas cv. Waltham Cross, Matthee & Marais (1963) não observaram deterioração após oito dias de armazenamento a 20°C em amostras tratadas com 125 e 250 krad, enquanto que o controle deteriorou nesse mesmo período. Com uma dose de 125 krad, nenhum efeito detrimental foi observado, mas após 500 krad, ocorreu escurecimento e odor desagradável.

Belli-Donini & Pansolli (1970) estudaram os efeitos de 200 krad de radiação gama na vida de prateleira de uvas cv. Hoanes colhidas em quatro estágios de amadurecimento: 20 a 30%, 30 a 40%, 50 a 60% e 70 a 80 % de maturação. As amostras controle permaneceram comerciáveis por um período de 40 dias quando armazenadas a 5°C e 80% de umidade relativa, enquanto a irradiação aumentou de 12 a 18 dias o período de armazenamento, nas mesmas condições das uvas colhidas com 45% e 50% de maturação, respectivamente.

A combinação da irradiação com outros tratamentos podem aumentar ainda mais a vida de prateleira de frutas, bem como protegê-las e, ainda, reduzir a dose de radiação a ser empregada, evitando danos ao produto.

Stegman (1982) relatou que a irradiação com 200 krad, em combinação com a embalagem, poderia previnir o decaimento de uvas armazenadas por 50 dias a 10°C sem alterações perceptíveis em suas propriedades "organoléticas".

A irradiação de uvas das variedades Waltham Cross e Barlinka com a dose de 2,0 kGy combinada com tratamentos reduzidos de SO₂, resultou num controle similar à prática padrão de fumigação num gerador de SO₂ (De Kock & Holz, 1991)

Aquecimento e irradiação podem ser combinados para o controle de infecções fúngicas pós-colheita em frutas. Mamões papaya, por exemplo, são danificados quando irradiados com doses entre 2,5 e 6,0 kGy necessárias para o controle de fungos. Um aquecimento em água a 48°C por 20 minutos (ou 60°C por 20 segundos) seguido de irradiação com 75 Gy preserva a fruta sem danificá-la (Urbain, 1986). De uma maneira geral, um efeito sinergístico é obtido para várias frutas, quando são aquecidas em água a 45° a 55°C por 4 a 5 minutos e irradiadas em seguida, retardando a incidência de deterioração (Moy, 1983).

Considerando-se que poucos são os dados disponíveis sobre o uso da radiação e nenhum dado disponível sobre a combinação da irradiação com o aquecimento na conservação de uvas, foi realizado o presente trabalho com o objetivo de avaliar os possíveis efeitos sinergísticos entre dose de radiação e temperatura de aquecimento em uva cv. Itália.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP). Utilizou-se uva cv. Itália, obtida no mercado local, a qual apresentava cachos e bagas grandes de cor branco-esverdeada, forma ovóide e polpa trincante. Para o experimento, foram utilizados aproximadamente 500g de uva por amostra. Os frutos já estavam desenvolvidos e completando seu estágio de amadurecimento. Uma parte foi aquecida por imersão em água a 50°C por 5 minutos, antes da irradiação, outra parte foi irradiada sem aquecimento. Para a irradiação, utilizou-se uma fonte de Co⁶⁰, tipo Gammabeam 650, a uma taxa de dose de 1,89 kGy/h. As doses utilizadas foram: 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 kGy. Após a irradiação, as amostras foram acondicionadas em caixas de papelão e armazenadas sob temperatura de refrigeração (6°C-8°C). A determinação da qualidade das amostras foi efetuada através das análises: sólidos solúveis (ºBrix), em refratômetro, marca Baush Lomb , modelo 33-45-58; acidez titulável, de acordo com as técnicas da Association of Official Analytical Chemists (1975); relação sólidos solúveis/acidez titulável; pH, em potenciômetro Methrom Fluisau, Modelo E520 e análise sensorial (aparência e firmeza), após 60 dias de armazenamento.

A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de 4 provadores selecionados e treinados, na faixa etária de 20 a 40 anos. A fase de seleção foi realizada através dos Testes de Reconhecimento de Sabores e Sensitividade para gosto (Garruti, 1976; Spoto, 1988). Após a seleção, os provadores passaram a expressar sua Impressão Global, referente às características de Aparência Geral e Firmeza. Foram realizadas várias sessões, onde eram oferecidas amostras irradiadas, o controle e amostras frescas como parâmetro.

O atributo Aparência Geral foi avaliado levando-se em consideração as características de cor, brilho e frescor. Para medir a intensidade desse atributo foi utilizada uma escala estruturada de 1 a 5, sendo: 1 = péssimo; 2 = ruim; 3 = regular; 4 = bom e 5 = ótimo.

A firmeza foi avaliada apalpando-se as amostras. Utilizou-se a mesma escala para esse atributo, onde o péssimo correspondia à fruta mole e o ótimo, à fruta firme, trincante.

As amostras foram servidas em bandejas codificadas com números de 3 dígitos (Fisher & Yates, 1971).

O delineamento experimental empregado para as análises físico-químicas, foi inteiramente casualizado, com esquema fatorial 6x2, referentes a 6 doses de radiação e duas temperaturas de aquecimento, com 4 repetições por tratamento e para a análise sensorial foi em blocos casualizados, referentes a 4 provadores, com 4 repetições por provador, seguindo o mesmo esquema fatorial 6x2.

Os resultados obtidos foram avaliados estatísticamente através de análises de variância (teste F), comparação de médias (teste de Tukey) e regressão polinomial ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o programa estatítico SAS Institute (1988).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A irradiação influenciou significativamente a acidez titulável (AT), a relação sólidos solúveis/acidez titulável (SS/AT) e o pH, enquanto que a temperatura de aquecimento afetou o teor de sólidos solúveis (SS) e a relação SS/AT. Entretanto, a interação não foi significativa para nenhuma das variáveis estudadas (TABELA 1).

Foi observado também (Figuras 1 e 2) uma relação linear entre o pH e a dose de radiação, o mesmo ocorrendo com a AT. Com o aumento da dose de radiação, o pH sofreu um acréscimo enquanto a AT sofreu um decréscimo.

Observa-se pela Figura 3 que a relação SS/AT aumentou com o aumento das doses. Normalmente se determina o teor de sólidos solúveis para se ter uma estimativa da quantidade de açúcares presente nos frutos e a relação SS/AT, e, segundo Vandgal (1981) citado por Filgueiras (1986), deve ser considerada como um indicativo da "palatabilidade" dos mesmos. Como o teor de sólidos solúveis sofre um aumento durante o amadurecimento e a acidez titulável uma redução, a tendência é a relação SS/AT aumentar. Tal fato pode indicar um amadurecimento mais rápido da uva irradiada.

As amostras que não foram aquecidas antes da irradiação, apresentaram menor teor de sólidos solúveis e menor relação SS/AT do que as amostras aquecidas (Figuras 3 e 4).

As características sensoriais, aparência e firmeza, foram sensivelmente afetadas pelas doses de radiação, pela temperatura de aquecimento e suas interações (TABELAS 2 e 3). Através das Figuras 6 e 7, pode-se constatar que as notas desses parâmetros aumentaram à medida que foram aumentando as doses de radiação, para as uvas aquecidas, até as doses de 2,25 e 2,14 kGy, respectivamente, atingindo notas próximas a 3,5, consideradas de valor regular a bom. A partir daí, ocorreu a diminuição desses parâmetros.

Para as uvas não aquecidas, as notas de aparência diminuíram com o aumento das doses de radiação. Entretanto, foi observado visualmente pelos provadores um escurecimento das amostras, à medida que se elevaram as doses de radiação. Isso se deve provavelmente ao estágio de amadurecimento das uvas utilizadas. Os resultados de Belli-Donini & Pansolli (1970) mostraram um escurecimento dos frutos e pedúnculos no controle durante o armazenamento, o qual foi retardado pela irradiação. Essas diferenças foram menores em uvas colhidas em um estágio menos avançado de amadurecimento. Segundos os autores, a textura não foi afetada pela irradiação, exceto no caso de uvas colhidas com 20 a 30% do estágio de amadurecimento, cuja consistência da polpa foi menor do que as amostras controle. Resultados semelhantes aos obtidos neste trabalho foram observados por Magauda et al. (1973), citado por Thomas (1986), após a exposição de uvas cv. Hoanes a 200 krad.

Segundo Stegman (1982), uma dose de 2 kGy combinada com embalagem poderia previnir completamente o decaimento das uvas estocadas por 50 dias a 10°C, sem qualquer mudança nas propriedades organoléticas.

CONCLUSÕES

A irradiação afetou as características físico-químicas responsáveis pelo amadurecimento da uva Itália.

O aquecimento antes da irradiação promoveu uma aceleração no processo de amadurecimento da uva Itália, independente da dose de radiação.

O tratamento térmico e a radiação gama, isolados ou combinados não promoveram o aumento de vida de prateleira da uva Itália.

Recebido para publicação em 13.02.98

Aceito para publicação em 28.05.99

Datas de Publicação

Histórico