Resumos

EFEITO DE ÉSTERES DE SACAROSE NO ARMAZENAMENTO DE TOMATES `SANTA CLARA'

R.A. KLUGE¹; K. MINAMI²

¹Pós-Graduando do Depto. de Horticultura-ESALQ/USP.

²Depto. de Horticultura-ESALQ/USP, C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba, SP.

RESUMO: Tomates cultivar Santa Clara foram colhidos em 10/10/1995 e tratados com Semperfresh (ésteres de sacarose) a 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%, imersão (1 minuto). Os frutos foram armazenados por 15 dias a 25^oC e 70% UR. Os frutos tratados com Semperfresh apresentaram menor desenvolvimento de coloração e menores perdas de firmeza de polpa do que os não tratados. Não houve efeito sobre a perda de peso e os sólidos solúveis totais. Das concentrações utilizadas, o melhor resultado foi obtido com 2% de Semperfresh.

Descritores: armazenamento, firmeza de polpa, ésteres de sacarose, tomates

EFFECT OF SUCROSE ESTERS ON STORED `SANTA CLARA' TOMATOES

ABSTRACT: Tomatoes, cultivar Santa Clara, were picked on 10/10/95 and treated with Semperfresh (sucrose esters) at concentrations of 0; 0.5; 1.0; 1.5 and 2,0% (immersion for 1 minute). The fruits were stored for 15 days at 25^oC and 70% RH. Fruits treated with Semperfresh presented less colour development and higher firmness than no treated fruits. No effects on weigth loss and soluble solids were observed. The best result was observed with the highest Semperfresh concentration (2%).

Key Words: storage, firmness, sucrose esters, tomatoes

INTRODUÇÃO

Os tomates geralmente possuem uma curta vida útil em pós-colheita devido a problemas de desidratação, amolecimento excessivo e podridões que se sucedem nesta fase.

Por ser um fruto climatérico, o tomate inicia o seu amadurecimento com a elevação na taxa respiratória, o que resulta numa série de transformações físico-químicas que aumentam as suas qualidades organolépticas. Essa elevação na taxa respiratória pode ocorrer antes ou depois da colheita, com pouca perda de qualidade, desde que o fruto tenha atingido a fase de mínimo pré-climatérico (Hobson & Davies, 1971). Em pós-colheita essas transformações são mais rápidas à medida que aumenta a temperatura de exposição dos frutos, sendo importante portanto o manejo correto da temperatura nesta fase. Normalmente, os tomates são colhidos e rapidamente comercializados, sendo pouco utilizada a frigoconservação. Em temperatura ambiente, a vida útil de tomates é variada, dependendo do grau de maturação, cultivar e manejo de pós-colheita e embalagem. Porém, é de esperar uma conservação de poucos dias, uma vez que as altas temperaturas, as quais normalmente os tomates são expostos, favorecem a sua rápida deterioração. Hardenburg et al. (1986) afirmam que tomates colhidos "de vez" (verde-maturo) suportam temperaturas de 13 a 21^oC até 21 dias, enquanto que tomates totalmente vermelhos o período máximo é de 7 dias e em temperatura mais baixa (8-10^oC).

A perda de peso fresco, decorrente dos processos transpiratórios e respiratório pode, em alguns casos, levar ao murchamento e perda de consistência do fruto, diminuindo a sua aceitabilidade comercial (Woods, 1990; Awad, 1993). A perda de água dos frutos ocorre principalmente por transpiração, em decorrência do déficit de pressão de vapor (DPV) e do coeficiente de transpiração (CT). O DPV é a diferença entre a pressão de vapor dos espaços intercelulares do produto e o ar circundante. O CT é a perda de umidade de um produto em uma unidade de tempo por DPV (Woods, 1990). Quanto maior o DPV entre o produto e o ar circundante maior será a perda de água pelo produto (Grierson & Wardowski, 1978). O DPV é dependente da temperatura e da umidade relativa do ar. Para uma mesma umidade relativa do ar, a perda de peso é maior em temperatura mais alta, enquanto que para uma mesma temperatura, a perda de peso é maior em umidade relativa mais baixa (Hardenburg et al., 1986). Em condições ambientais, a umidade do ar é menor do que a do fruto, aumentando o DPV, favorecendo a perda de água em forma de vapor para o ambiente.

Além da desidratação, os tomates possuem uma taxa de amolecimento dos tecidos relativamente alta. O amolecimento, ou perda de firmeza de polpa, resulta da solubilização das substâncias pécticas que compõem a parede celular. À medida que o fruto vai atingindo a sua maturidade, estas substâncias vão sendo solubilizadas, transformando a pectina insolúvel (protopectina) em pectina solúvel, resultando no amaciamento da polpa (Cheftel & Cheftel, 1976; Braverman, 1980). Esse amaciamento ocorre devido à diminuição das forças coesivas que mantêm as células unidas, decorrente da decomposição da protopectina através de atividade enzimática. As principais enzimas envolvidas, neste processo são a pectinesterase e a poligalacturonase (Dilley, 1970).

Mudanças nas características químicas também ocorrem durante o amadurecimento e armazenamento de frutos de tomates, como por exemplo no teor de sólidos solúveis totais. A grande parte dos sólidos solúveis totais (SST) em tomates é composta por açúcares (glicose e frutose) e constituem importantes componentes do sabor dos frutos, principalmente no equilíbrio com os ácidos orgânicos. Segundo Hobson & Davies (1971), o teor de SST aumenta durante a maturação e amadurecimento e tende a declinar durante o armazenamento, constituindo uma perda em qualidade comestível.

Diversos métodos visando diminuir as perdas de qualidade de frutos de tomates vem sendo pesquisados, dentre eles o uso de atmosfera modificada de armazenamento. Este tipo de armazenamento busca uma diminuição no metabolismo dos frutos através da modificação da atmosfera que o rodeia.

Uma atmosfera modificada pode ser conseguida através do embalamento dos frutos em sacos plásticos ou através da utilização de produtos químicos que formam uma película protetora sobre eles, como por exemplo cera, parafina, azeites, lecitina, ésteres de sacarose e outros. Ao utilizar um plástico ou aplicar um destes produtos, é diminuído os níveis de O₂ e aumentados os de CO₂ disponíveis ao fruto, reduzindo a respiração, necessária ao amadurecimento (Kader, 1986; Gorris & Peppelenbos, 1992).

A modificação na atmosfera também pode ser importante para a redução de podridões fún-gicas, que é uma outra fonte de perda pós-colheita de produtos hortícolas. Segundo Sommer (1982), baixos níveis de O₂ (1%) e altos níveis de CO₂ (10%), na atmosfera de armazenamento, suprimem o crescimento de fungos causadores de podridões.

Das películas protetoras que vêm sendo pesquisadas destacam-se aquelas a base de ésteres de sacarose. Os produtos a base de ésteres de sacarose são derivados de ácidos graxos, carboximetilcelulose sódica e mono e diglicerídeos. São produtos atóxicos, incolores e insípidos. No mercado internacional pode-se encontrá-los sob o nome técnico de Tal-Prolong ou Semperfresh. Estes produtos têm apresentado resultados promissores em frutas, como bananas, pêras, maçãs e ameixas, atrasando o desenvolvimento de coloração das frutas, mantendo a firmeza de polpa em níveis mais altos, diminuindo as perdas de peso e reduzindo fungos de armazenamento e distúrbios fisiológicos (Banks, 1984, 1985; Chu, 1986; Smith et al., 1987; Meheriuk & Lau, 1988; Dinamarca, 1989; Krishnamurthy, 1989; Castro et al., 1993; Cantillano et al., 1994). Este tipo de produto ainda não foi testado em hortaliças de frutos e pode-se constituir num tratamento benéfico para tomates, aumentando o seu período de conservação e comercialização, principalmente sob temperatura ambiente.

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da aplicação de ésteres de sacarose (Semperfresh) sobre alguns aspectos de qualidade de tomates `Santa Clara", armazenados a 25^oC.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado no laboratório do Departamento de Horticultura da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", em Piracicaba - SP. Foram utilizados tomates do cultivar Santa Clara, oriundos da região de Capivari-SP, colhidos no dia 10/10/95. Os frutos foram inicialmente selecionados por tamanho e estádio de maturação, sendo que, no experimento, foram utilizados frutos no estádio de quebra de coloração verde e com diâmetro transversal aproximado de 5,0 cm.

Após seleção, os frutos foram separados em repetições de 5 frutos cada uma e em seguida realizado os tratamentos com Semperfresh (ésteres de sacarose), aplicado na forma de solução, em imersão dos frutos por 1 minuto. As concentrações utilizadas do produto foram: 0 (água destilada); 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%. Na solução de Semperfresh foi adicionado hipoclorito de sódio a 1% para desinfecção fúngica. Após o tratamento os frutos foram submetidos a uma secagem com ar forçado por 5 minutos, empregando-se um ventilador. As repetições foram então acondicionadas dentro de bandejas plásticas e expostas à temperatura e umidade relativa de 25^oC (± 1 ^oC) e 70% (± 5%), respectivamente, por um período de 15 dias.

Os parâmetros avaliados no experimento foram:

a) Perda de peso: foi avaliada diariamente através de balança digital. Os resultados foram expressos em percentagem, segundo a fórmula:

PP = [(PI - P)/PI] x 100

onde:

PP = Perda de peso em 1, 2, 3, 4,......., 15 dias;

PI = Peso inicial da repetição;

P = Peso da repetição aos 1, 2, 3, 4,....., 15 dias.

b) Cor: avaliada subjetivamente a cada 3 dias, utilizando como padrão, a escala preconizada por Pratt & Worman (1962), conforme TABELA 1;

c) Teor de sólidos solúveis totais (SST): foi medido através de refratômetro de mão, sendo os resultados expressos em ^oBrix;

d) Firmeza de polpa: medida através de penetrômetro Magness-Taylor, com ponteira 5/16 polegadas de diâmetro, fazendo duas leituras em lados opostos da secção equatorial dos frutos, após remoção de uma parte da casca. Os resultados foram expressos em libras.pol^-2.

e) Incidência de podridões: foi avaliado diariamente, sendo considerados frutos afetados aqueles com sintomas visíveis de deterioração fúngica. Os resultados foram expressos em número de frutos afetados por tratamento.

As avaliações de SST e firmeza de polpa foram realizadas na colheita e ao final dos 15 dias de armazenamento.

Na avaliação de colheita, realizada para caracterizar os frutos, foram utilizados 20 frutos, sendo que os parâmetros medidos apresentaram os seguintes valores: peso médio = 158,08g; diâmetro longitudinal = 5,04cm; diâmetro transversal = 5,08cm; firmeza de polpa = 6,25 lib.pol^-2 e sólidos solúveis totais = 3,45^oBrix.

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 4 repetições de 5 frutos cada. O fator estudado foi concentração de Semperfresh em 5 níveis (0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%). Os dados coletados foram submetidos à análise de variação e análise de regressão. Para a variável coloração foi utilizada a comparação múltipla de média pelo teste Tukey a 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Perda de peso: os frutos tiveram uma taxa média diária de perda de peso na ordem de 0,26; 0,24; 0,25; 0,28 e 0,27% para as concentrações 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%, respectivamente (TABELA 2). Em relação a perda de peso total, ao final de 15 dias de prateleira, esta variou de 3,60 % (na concentração 0,5%) a 4,20% (concentração 2,0%), sem diferenças significativas entre os tratamentos. A perda de peso diária foi relativamente constante ao longo do experimento devido as poucas variações de temperatura e umidade relativa verificadas.

Era de se esperar uma diminuição nas perdas de peso nos frutos tratados com Semperfresh, porém esta não ocorreu muito provavelmente devido a baixa interação entre o produto aplicado e a cutícula dos frutos. Os ésteres de sacarose possuem a capacidade de bloquear os estômatos (Banks, 1985), porém não evitam a perda de água pela cutícula (Smith et al., 1987). Resultados semelhantes foram obtidos por Kluge et al. (não publicado) em pêssegos `BR-6' tratados com ésteres de sacarose, o quais tiveram sua taxa de amadurecimento reduzida, porém tiveram perda de peso tanto quanto os frutos não tratados.

Cor: na TABELA 3 estão apresentados os valores para a coloração dos tomates ao longo do experimento. Mesmo sendo um parâmetro subjetivo, a coloração dá uma idéia da evolução do amadurecimento de muitos frutos, sendo inclusive um parâmetro para determinar o ponto de colheita. No presente experimento foi observado um efeito do Semperfresh sobre a coloração dos frutos, principalmente nas concentrações 1,5 e 2,0%. Os frutos tratados com estas concentrações tiveram um desenvolvimento de coloração mais lento do que frutos tratados com as concentrações mais baixas ou não tratados. Este efeito foi mais marcante até os 9 dias de armazenamento. A partir dos 12 dias, as diferenças visuais não foram claras, indicando uma possível queda na eficiência do produto, para este parâmetro.

A redução de O₂, internamente ou ao redor dos frutos, possivelmente gerado pela aplicação de Semperfresh, pode afetar a síntese de etileno e restringir a síntese de licopeno, que é o pigmento que dá a coloração vermelha característica ao tomate (Vogele, 1937). Isto pode ser a causa do atraso no desenvolvimento da coloração dos frutos, no presente experimento.

Firmeza de polpa: houve efeito significativo das concentrações se Semperfresh sobre a firmeza de polpa dos frutos, medida aos 15 dias de prateleira (Figura 1). À medida que a concentração de Semperfresh aumentou, menores foram as perdas de firmeza dos frutos. Os frutos não tratados reduziram sua firmeza de polpa de 6,25 lib.pol^-2 para 1,95 lib.pol^-2 em 15 dias de armazenamento, enquanto que os frutos tratados com a maior concentração (2%) perderam cerca de 1 lib.pol^-2 a menos, de 6,25 lib.pol^-2 para 3,01 lib.pol^-2.

Este comportamento provavelmente está relacionado com a diminuição da atividade das enzimas pectinolíticas, em virtude da diminuição do ritmo respiratório, induzido pela modificação da atmosfera originada pelo produto aplicado.

Sólidos solúveis totais (SST): não houve variação significativa dos teores de SST da colheita aos 15 dias de armazenamento e entre concentrações de Semperfresh. O teor de SST, que na colheita foi de 3,45^oBrix, variou de 3,19 a 3,53^oBrix, dentro das concentrações utilizadas de Semperfresh (dados não apresentados). Normalmente, o teor de sólidos solúveis totais aumentam durante o processo de amadurecimento dos frutos, seja por biossíntese ou degradação de polissacarídeos (Hobson & Davies, 1971; Chitarra & Chitarra, 1990). Outro fato que geralmente favorece a elevação dos SST é a perda de peso, que faz concentrar os teores de açúcares no interior dos tecidos. A elevação do teor de SST não se realizou possivelmente devido as perdas de açúcares na respiração, que contabalançou os aumentos devido à perda de peso e/ou à degradação de polissacarídeos. Os açúcares constituem um dos substratos para o processo respiratório, que é o principal evento que ocorre após a colheita e mantém vivo os tecidos dos frutos.

Podridões: a incidência de podridões durante o experimento foi irrelevante. O percentual de frutos afetados nos tratamentos variou de 5 a 10% e os frutos apresentavam baixa intensidade de deterioração fúngica.

A aplicação de Semperfresh parece ter atuado mais no processo respiratório do que no transpiratório, uma vez que a perda de peso, associada à transpiração, não foi afetada pelos tratamentos, enquanto que a perda firmeza de polpa e mudanças na coloração, processos associadas à respiração (atividade enzimática), sofreram efeitos significativos conforme a concentração utilizada.

Segundo Banks (1985), os ésteres de sacarose formam uma película semi-permeável na pele dos frutos, que bloqueia a abertura dos estômatos. Com isso, há uma interferência no inter-câmbio gasoso interno do fruto, elevando-se o teor de CO₂ e reduzindo o de O₂, criando uma atmosfera modificada. Com isso, é reduzido o metabolismo respiratório, resultando em mudanças mais lentas nas características físico-químicas dos frutos.

Analisando as concentrações utilizadas no experimento, o Semperfresh a 2% mostrou ser o mais eficiente, por atrasar mais evidentemente o desenvolvimento de coloração até os 9 dias e manter a firmeza de polpa em níveis mais altos ao final dos 15 dias de armazenamento.

CONCLUSÕES

Sob as condições que o presente experimento foi realizado pode-se concluir que:

- O Semperfresh, um produto a base de ésteres de sacarose, quando aplicado em tomates `Santa Clara' armazenados por 15 dias a 25^oC e 70% UR, reduz a perda de firmeza de polpa e retarda o desenvolvimento de coloração.

- Este produto não resulta em menores perdas de peso dos frutos.

- Semperfresh a 2% é a concentração que melhor resultado apresenta, sob as condições impostas.

Recebido para publicação em 13.02.96

Aceito para publicação em 08.05.97

Datas de Publicação

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