Resumos

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, REOLÓGICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DO QUEIJO PETIT SUISSE BRASILEIRO¹ 1 Recebido para publicação em 20/10/99. Aceito para publicação em 18/12/00.

P. G. VEIGA² 1 Recebido para publicação em 20/10/99. Aceito para publicação em 18/12/00. ; R. L. CUNHA² 1 Recebido para publicação em 20/10/99. Aceito para publicação em 18/12/00. ; W. H. VIOTTO² 1 Recebido para publicação em 20/10/99. Aceito para publicação em 18/12/00. ,^* 3 Instituto de Matemática, Estatística e Computação Científica. UNICAMP. ; A. J. PETENATE³ 3 Instituto de Matemática, Estatística e Computação Científica. UNICAMP.

RESUMO

SUMMARY

1. INTRODUÇÃO

De acordo com SANDRAZ [22], o queijo petit suisse foi desenvolvido por Charles Chervais em 1850. O queijo petit suisse é um queijo magro feito com leite desnatado, adicionado de creme. Este produto possui consistência cremosa, de massa obtida pelo processo de coagulação mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados. Adiciona-se fermento até que a acidez desejável seja atingida. Após a drenagem do soro, a massa concentrada é resfriada, devendo apresentar extrato seco total em torno de 16%, sendo então resfriada. A adição de açúcar deve ser feita nas mesmas proporções da quantidade de gordura do creme a ser padronizado [2].

No Brasil, este queijo é fabricado industrialmente por centrifugação da coalhada, para a separação do soro, obtendo-se o queijo "quark", que é utilizado como base para o queijo petit suisse. Ao queijo "quark" adiciona-se polpa de fruta, açúcar e gordura.

O produto é consumido como sobremesa e é dirigido principalmente ao público infantil. O produto tem boa aceitação, mas o consumo ainda é pequeno quando comparado ao de outros países. Segundo pesquisa da ACNIELSEN [1], em 1998 o consumo per capita total no Brasil foi de 230g.

Os queijos petit suisse nacionais são adicionados de hidrocolóides, que interagem com as proteínas do leite podendo resultar em alterações na estabilidade e consistência do produto final [7, 23].

Em geral, o queijo petit suisse possui uma consistência semelhante à do queijo "quark", apresentando comportamento de material sólido (elástico) e líquido (viscoso) [14]. Materiais que mostram essas características são considerados viscoelásticos e a determinação do seu comportamento reológico é importante em avaliações de consistência e estabilidade, fornecendo também informações sobre a estrutura do produto [24]. Os testes oscilatórios dinâmicos (não destrutivos) são mais eficazes que técnicas reológicas destrutivas para medir as propriedades reológicas de queijos ácidos [15, 16].

Devido à escassez de trabalhos e por não haver referências na legislação brasileira sobre este produto, existe pouca informação sobre as características do queijo petit suisse brasileiro. A avaliação de suas propriedades reológicas permitiria verificar sua estrutura e, a análise sensorial, possibilitaria avaliar possíveis diferenças de consistência que poderiam refletir na aceitação do consumidor.

Embora no Brasil esse produto seja direcionado ao público infantil, a utilização de consumidores adultos pode permitir uma melhor avaliação da aceitação da consistência, além de investigar o potencial consumidor de uma diferente faixa etária.

Este trabalho teve como objetivo obter informações sobre a composição físico-química do queijo petit suisse brasileiro, suas propriedades reológicas (em estado estacionário e dinâmico), e sua aceitação sensorial perante a população adulta da região de Campinas.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Coleta e Amostragem

Amostras comerciais de seis diferentes marcas de queijo petit suisse sabor morango foram coletadas em supermercados da cidade de Campinas, Estado de São Paulo. As amostras foram selecionadas de maneira que apresentassem datas semelhantes de fabricação. A amostragem dos queijos petit suisse para as análises físico-químicas seguiu o procedimento indicado pela AOAC [4] para queijos frescos. As amostras para a análise sensorial foram mantidas sob refrigeração a 5°C, até o dia da análise, sendo então distribuídas em potes plásticos com aproximadamente 15g de amostra que foram servidos aos consumidores, à temperatura de 10°C.

Para as análises reológicas, amostras com vinte dias da data de fabricação foram mantidas a 7°C previamente aleatorizadas antes da realização dos testes.

2.2 - Composição Química

Todas as amostras do queijo petit suisse foram analisadas em triplicata. O teor de sólidos totais no queijo foi determinado por gravimetria, em estufa a 105°C [3]. Todas as determinações de nitrogênio foram feitas por Kjeldahl. As porcentagens de nitrogênio das análises de nitrogênio total [4] e do nitrogênio não protéico [4] foram multiplicadas por 6,38, para dar o equivalente em proteínas do leite. A determinação de gordura foi feita pelo método de Mojonnier [4], com modificações: em vez de 1g de amostra e 8mL de água do método original, foram utilizados 7g de amostra e 2mL de água em ebulição. As amostras também foram analisadas quanto ao pH [5] e acidez titulável [4].

2.3 - Análises Microbiológicas

As análises microbiológicas do queijo petit suisse foram realizadas após duas semanas de fabricação, com aproximadamente 15 dias. A contagem total de mesófilos, o número de bolores e leveduras e a presença de coliformes totais foram determinados segundo MARSHALL [11].

2.4 - Capacidade de retenção de água

Antes de serem analisados, os potes de queijos petit suisse foram abertos e o soro exudado foi removido. O queijo petit suisse (cerca de 20 gramas) foi pesado e centrifugado a 13.500 (x g), por 30 minutos, a 10^oC. O fluido sobrenadante foi drenado por 10 minutos e pesado [16]. A capacidade de retenção de água foi expressa como g H₂O/100g de amostra. O teste foi realizado em triplicata.

2.5 - Análise Sensorial

As seis amostras de queijo petit suisse foram individualmente submetidas a teste de aceitação, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, para avaliar os atributos aparência global (referente à aparência, de um modo geral), termos globais (referente à aceitação de uma maneira geral), consistência (referente à consistência de um modo geral) e sabor do queijo petit suisse [25]. O painel sensorial foi composto por 41 consumidores não treinados, recrutados entre alunos e funcionários da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, com faixa etária variando entre 17 e 40 anos. As amostras foram analisadas com aproximadamente 20 dias de fabricação. Os testes foram conduzidos em cabines individuais. O atributo aparência global foi avaliado fora da cabine, na própria embalagem do queijo petit suisse, para que a manipulação do produto não viesse a minimizar qualquer defeito do produto, como por exemplo, a dessoragem.

2.6 - Medidas Reológicas

Ensaios oscilatórios e de escoamento em estado estacionário foram efetuados a 7^oC, para a determinação das propriedades viscoelásticas e viscosidade aparente do queijo petit suisse. Um reômetro de tensão controlada Carri-Med CSL² 500, com geometria de cone-placa de acrílico (6cm de diâmetro, 2^o de ângulo do cone) foi utilizado nos experimentos.

Foram realizadas três varreduras de tensão de cisalhamento na mesma amostra para obter-se as curvas de escoamento dos queijos petit suisse. O intervalo de tensão de cisalhamento correspondeu a valores de taxa de deformação entre aproximadamente 0 e 100 s^-1.

Nos ensaios oscilatórios, uma varredura de tensão, com 50 pontos, entre 0,05 Pa e 0,5 Pa foi realizada para se obter o intervalo de viscoelasticidade linear. A freqüência foi mantida constante, com valor de 0,05Hz. O uso de grande número de pontos foi necessário devido à estreita faixa de tensão no intervalo linear, o que provavelmente está associado à fragilidade do gel de caseína [21].

Foi efetuada posteriormente, uma varredura de freqüência entre 0,01 Hz a 10 Hz, com um valor de tensão dentro do intervalo de viscoelasticidade linear.

2.7 - Análise estatística dos dados

Os dados de composição e a média de aceitação sensorial dos queijos petit suisse foram agrupados segundo análise de Cluster [8]. Os dados obtidos pelas análises sensorial e reologia dinâmica foram também tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey [13]. Como não foram realizadas repetições para a análise sensorial dos produtos comerciais, o erro experimental foi utilizado como a interação amostra-provador.

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Composição Química

Os produtos comerciais analisados (A, B, C, D, E e F) diferiram em relação ao tipo de hidrocolóide adicionado, conforme pode ser observado na Tabela 1.

A Tabela 2 apresenta a composição de amostras comerciais de queijo petit suisse. Os resultados mostraram pequenas diferenças no teor de sólidos totais (29,49% a 33,12%), no conteúdo de proteína (6,59% a 8,88%) e no teor de gordura (4,47% a 6,22%) entre as seis marcas analisadas. Com relação à razão proteína/gordura (0,99 a 1,74), a variação entre as amostras foi bastante pronunciada.

As amostras apresentaram pH semelhantes (4,42 a 4,52) e acidez elevada (50,5° D a 102,7° D). As diferenças na acidez podem ter sido causadas pelas diferenças na data de fabricação dos produtos ou pelo tipo e quantidade de fermento láctico empregado. Devido ao fato do processo de fermentação da lactose ser rápido, pequenas variações na data de fabricação do queijo petit suisse podem resultar em diferenças na acidez das amostras. Como a legislação brasileira não estabelece padrões para o queijo petit suisse, as variações de composição dos produtos são resultado dos padrões estabelecidos por cada indústria.

A Figura 1 mostra o agrupamento das amostras de queijo petit suisse em relação aos teores de sólidos totais, proteína e gordura, obtido pela análise de Cluster. Quanto maior a altura dos quadrados formados pelos agrupamentos, menor a semelhança entre as amostras. Os dois grupos que mais se assemelharam foram os formados pelas amostras B e A e pelas amostras F e C. Um segundo agrupamento é formado pelas amostras F, C e D e pelas amostras B, A e E, indicando que os produtos comerciais dividiram-se em dois grupos quanto à composição.

3.2 - Capacidade de retenção de água

A Tabela 3 apresenta os resultados da capacidade de retenção de água (CRA) dos queijos petit suisse.

Os produtos A, C, D, E e F não apresentaram diferenças marcantes na capacidade de retenção de água. Já a capacidade de retenção de água do queijo petit suisse da marca B foi bastante elevada, sendo mais que o dobro da apresentada pelas demais marcas analisadas. A amostra B continha, em sua formulação, CPS e pectina.

O CPS pode ser usado para aumentar a consistência de queijos frescos e, sua adição ao leite pré-tratado termicamente promove aumento da viscosidade e da capacidade de retenção de água [6]. As proteínas do soro desnaturadas interagem com a k-caseína, depositando-se na micela, e aumentando sua capacidade hidrofílica. Isso pode ser atribuído à porosidade e maior afinidade à água das proteínas do soro desnaturadas [9]. Já o uso de pectina como ingrediente em produtos lácteos fermentados geralmente deve-se ao fato de prevenir a coagulação da caseína [7, 18]. A interação de pectinas de alta metoxilação com a superfície da caseína ou com solvente, provoca um aumento na estabilidade do gel do produto [18]. O uso de pectina e CPS pode ter sido responsável pela elevada capacidade de retenção de água do produto B.

A amostra C apresentou a mais baixa retenção de água, dentre as amostras analisadas, apesar de conter unicamente pectina. As propriedades funcionais das pectinas, como a formação de gel e aumento da viscosidade do sistema dependem da presença de regiões específicas da molécula de pectina. Pequenas variações em sua composição podem acarretar mudanças espaciais e de conformação que podem prejudicar a funcionalidade do produto [7]. Um grande número de interações entre pectina de baixa metoxilação e a superfície da caseína diminuem a estabilidade do gel do produto, o que poderia ter diminuído sua capacidade de retenção de água [18].

3.3 - Análises Microbiológicas

Embora não exista uma legislação específica para queijos petit suisse, o Ministério da Saúde [12] especifica que queijos de muita alta umidade (>55%) devem apresentar, para cada cinco amostras analisadas, no máximo duas amostras com contagem de coliformes totais (30°C) entre 50 e 500 e duas amostras com número de bolores e leveduras entre 500 e 5000.

A análise microbiológica foi efetuada para garantir que os produtos pudessem ser analisados sensorialmente, sem riscos aos consumidores.

A Tabela 4 apresenta o resultado das análises microbiológicas dos queijos petit suisse. Todos os produtos analisados apresentaram número mais provável de coliformes (a 30°C e a 45°C) inferior a 0,03, e número de bolores e leveduras inferior a 500. Os valores obtidos indicam que os queijos petit suisse apresentavam padrões microbiológicos aceitáveis para o consumo.

A Tabela 4 também mostra a grande diferença entre a contagem total de mesófilos e o número de bolores e leveduras dos produtos C e E quando comparado às demais amostras. VEIGA [27] avaliou a influência da termização na microbiologia de queijos petit suisse produzidos por ultrafiltração e observou que os queijos petit suisse termizados apresentaram uma contagem total de mesófilos inferior à dos queijos petit suisse não termizados, com valores semelhantes aos encontrados neste trabalho. A termização é geralmente utilizada para prolongar a vida-de-prateleira do produto final, pela destruição de coliformes, bolores e leveduras e de parte da flora natural presente no produto [26].

O uso de termização nos produtos A, B, D e F pode ser a explicação para a diferença encontrada na contagem total das amostras.

3.4 - Medidas Reológicas

A Tabela 5 apresenta os valores de n (índice de comportamento), k (índice de consistência) e R² (índice de determinação) obtidos a partir do ajuste do modelo reológico do tipo lei da potência, aos dados experimentais das curvas da Figura 2, que mostra a viscosidade aparente em função da taxa de deformação. O modelo reológico representado pela lei de potência descreve bem o comportamento de queijos frescos ácidos, com baixos teores de sólidos [10].

A amostra E exibiu o comportamento mais pseudoplástico e os maiores valores de índice de consistência e de viscosidade aparente em todas as taxas de deformação estudadas, enquanto que a amostra C mostrou o maior índice de comportamento e os menores valores de índice de consistência e viscosidade aparente. Isso significa que o produto E é o mais consistente, porém apresenta uma maior diminuição da viscosidade aparente à medida que a taxa de deformação aumenta.

Os valores de viscosidade complexa (h*) mostram que os produtos estudados podem ser divididos em três grupos, como mostra a Figura 3. O primeiro (contendo a amostra E) apresentou os maiores valores de h*; o segundo (contendo as amostras A, B, D e F), apresentou valores intermediários de h* e o terceiro (contendo a amostra C), mostrou os menores valores de h*. A viscosidade complexa é uma relação que engloba G’ (módulo de armazenamento, que está relacionado à elasticidade) e G’’ (módulo de dissipação, que está relacionado à viscosidade), e pode dar algumas informações sobre a consistência sensorial de alimentos. Alguns materiais viscoelásticos com comportamento de "gel fraco", como é o caso de géis ácidos de caseína [21], são melhores correlacionados com a consistência sensorial através de medidas de viscosidade complexa a 50 rad/s, que é aproximadamente 8Hz [20]. Portanto, isso significa que o produto E deve ser o queijo petit suisse mais firme, enquanto que C deve apresentar uma consistência mais fluida.

Na Tabela 6 pode-se observar os parâmetros de ajuste de uma equação do tipo lei da potência que está de acordo com a teoria do escoamento de Bohlin [17]. O valor de z (número de ajuste) proporciona informações sobre o nível de interações entre as macromoléculas, e o parâmetro K (coeficiente proporcional) está relacionado com a magnitude dessas associações. O parâmetro w está relacionado com a freqüência.

O valor de K da amostra E foi cinco vezes maior que o das amostras A, B, D e F, e dez vezes o valor de K da amostra C. Portanto, a amostra E apresenta a rede elástica mais forte, o que leva a um produto com menor tendência à sinerese.

A Figura 4 apresenta o caráter elástico dado pelo módulo de armazenamento G’ e a Figura 5 apresenta o caráter viscoso dado pelo módulo de dissipação G’’ em função da frequência.

O módulo de armazenamento é um parâmetro de grande importância, pois quantifica a rede elástica formada pela proteína e polissacarídeos. Esse parâmetro proporciona informações sobre a estabilidade de uma emulsão ou dispersão.

Interações entre os componentes do sistema podem acarretar diferentes comportamentos reológicos, mas não há dúvidas de que a proteína e a gordura possuem uma importante função na consistência desses produtos. É bem conhecido que o papel da proteína é fornecer uma rede elástica contínua, com a gordura aprisionada mecanicamente dentro da rede protéica e entre as partículas. Essa rede é mantida através de ligações físicas e químicas, conferindo maior elasticidade e firmeza ao queijo [19].

A Tabela 7 apresenta a média obtida pela análise de variância (ANOVA) para os valores G’ e G’’, em função da razão proteína/gordura dos queijos petit suisse analisados e a Tabela 8 apresenta as médias de G’, G’’ e h^*, em função da frequência. A relação proteína/gordura e as freqüências estudadas tiveram efeito significativo (p<0,05) em G’, G’’ e na viscosidade complexa das amostras estudadas.

Observou-se que todas as amostras analisadas mostraram forte dependência com a freqüência, principalmente com relação ao valor de G’, o que significa que o gel formado é fraco e facilmente destruído pelo cisalhamento.

A amostra B, que apresentou a maior capacidade de retenção de água, mostrou valor intermediário do módulo de elasticidade, sendo difícil, portanto, prever a capacidade de retenção de água através de parâmetros reológicos.

A amostra E apresentou os maiores valores de viscosidade aparente, viscosidade complexa, G’, G’’ e, também, a maior relação proteína/gordura. Na Tabela 7 pode ser observado que as médias estatísticas de G’ e G’’ da amostra E, mostraram diferença significativa (p<0,05) em relação às demais amostras, sugerindo que a relação proteína/gordura possa ser correlacionada com os parâmetros reológicos devido a seu papel na estrutura do produto.

3.5 - Análise Sensorial

A Figura 6 e a Tabela 9 mostram que a única rejeição foi atribuída à aparência global da amostra A. Em geral, as amostras apresentaram aceitação variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. A Figura 6 mostra a aceitação das amostras em relação aos atributos sensoriais: aparência global, termos globais, consistência e sabor. Quanto maior a sobreposição das amostras, maior é a semelhança entre elas e o eixo y representa a aceitação de cada atributo (de 1=desgostei muitíssimo até 9=gostei muitíssimo).

A Tabela 9 mostra as médias de aceitação dos queijos petit suisse sabor morango com relação aos atributos aparência global, termos globais, consistência e sabor.

PelaTabela 9 pode-se observar que houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras quanto aos atributos aparência global e sabor.

O produto A recebeu a mais baixa média de aceitação em aparência global (3,93), que pode ter sido causada pela sua alta sinerese visual, citada por muitos consumidores como o que mais desgostaram: "exsuda líqüido", "água ou soro no sobrenadante", "muito soro, líqüido", "aparência arenosa e líqüido na superfície", "muita dessoragem".

O produto E recebeu a melhor média de aceitação para este atributo (7,56) e a ausência de sinerese visual pode ter contribuído para isso. Termos citados pela equipe de consumidores sugerem que a maior consistência apresentada pelo produto E acarretou em sua maior aceitação. Isso confirma que os maiores valores de G’ apresentados pela amostra E nas freqüências iniciais mais baixas, são bons indicadores de que esse produto mostra uma menor tendência à sinerese. No entanto, a amostra A que mostrou alta sinerese visual, apresentou valores intermediários de G’ para a frequência de 0,01 Hz. Portanto o uso dos parâmetros reológicos para predizer a sinerese deve ser feito com cautela.

Os produtos A e F apresentaram as maiores aceitações de sabor (7,27 e 7,20, respectivamente). A pior aceitação para este atributo foi apresentada pelo produto B (5,76), que pode ser explicada por termos citados pelos consumidores quando questionados sobre o que menos gostaram em relação a este atributo: "sabor desagradável, tem gosto de xarope para tosse", "sabor de remédio", "sabor estranho".

Não houve diferença significativa entre as amostras quanto ao atributo consistência. Entretanto, pode ser observado que a amostra A recebeu a maior nota para este atributo (7,54), embora tenha apresentado valores intermediários quanto à relação proteína/gordura, G’, G’’, viscosidade complexa e viscosidade aparente. Tal fato sugere que variáveis de processamento ou a adição das gomas guar, xantana e CMC resultaram num diferencial de consistência que agradou aos consumidores.

Embora as análises reológicas do produto E tenham mostrado um alto valor para as viscosidades complexa e aparente, e, também uma estrutura mais rígida e elástica, quando comparada aos demais produtos analisados, este produto obteve uma aceitação intermediária (7,34) para consistência. Quando questionados sobre o que mais gostaram ou menos gostaram quanto a este atributo, consumidores citaram com freqüência termos como: "parece mais firme", "cremoso e mais consistente", "muito consistente", "consistência muito firme", indicando que uma consistência mais fluida teria melhor aceitação.

Por outro lado, o produto C, que apresentou a menor relação proteína/gordura, os menores valores de viscosidades complexa e aparente e, estrutura menos rígida foi o que apresentou a menor aceitação para consistência (6,76). Tal fato indica que as diferenças acarretadas pela baixa relação proteína/gordura podem ter resultado em alterações no comportamento reológico que refletiram nas alterações de consistência perceptíveis pelos consumidores. No levantamento de termos citados pelo consumidor em relação ao que menos gostaram na consistência do produto C, expressões como "muito mole", "pouco consistente", "consistência aguada" e "falta cremosidade", foram citadas por muitos consumidores, indicando que sua consistência mais fluida resultou em uma menor aceitação da equipe de consumidores.

Em termos globais, os produtos não apresentaram diferença significativa (p<0,05). No entanto, os produtos F e E apresentaram uma aceitação ligeiramente superior quando comparados às demais amostras, indicando que de um modo geral, foram os produtos mais bem aceitos pelos consumidores.

A Figura 7 mostra o agrupamento das amostras de queijos petit suisse em relação aos atributos sensoriais, obtido pela análise de Cluster.

As amostras que mais se assemelharam quanto aos atributos sensoriais foram as amostras D e E, que apresentaram, em geral, boa aceitação. As amostras C e B formaram um segundo agrupamento, que em geral, recebeu a pior aceitação. Um terceiro agrupamento, com semelhanças menos evidentes, pode ser observado entre as amostras F, E e D, que englobam os produtos de melhor aceitação geral. Um quarto agrupamento, mais genérico, formado pelas amostras B, C, D, E e F mostra que a amostra A foi a que mais se diferenciou quanto aos atributos sensoriais, provavelmente devido à baixa aceitação apresentada quanto ao atributo aparência global.

O agrupamento das amostras em relação aos atributos sensoriais não apresentou correlação com o agrupamento em relação à composição, indicando que, embora a composição físico química tenha exercido influência sobre os atributos sensoriais, outros fatores como a adição de espessantes e variáveis de processamento devem também ser considerados.

4 - CONCLUSÕES

As seis amostras comerciais de queijo petit suisse apresentaram diferenças em todos os aspectos analisados, sendo as mais marcantes a relação proteína/gordura e a capacidade de retenção de água. A análise do comportamento reológico mostrou que o queijo petit suisse apresenta comportamento de gel fraco que se destrói facilmente com o cisalhamento. Os parâmetros reológicos obtidos apresentaram boa correlação com a razão proteína/gordura, mas não puderam ser associados com a capacidade de retenção de água, sinerese e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p<0,05) em relação aos atributos aceitação global e consistência. Entretanto, houve diferença significativa (p<0,05) em relação aos atributos sabor e aparência global dos produtos analisados. A boa aceitação de alguns produtos analisados indica um potencial de consumidores em idade adulta a ser explorado pelos fabricantes de queijo petit suisse nacional.

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] ACNIELSEN, do Brasil. Pesquisa de mercado sobre o queijo petit suisse recebida por fax em 14 de maio de 1999.

²Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. CEP 13.083-970- Campinas-SP, Brasil. walkiria@fea.unicamp.br

* A quem a correspondência deve ser enviada.

Datas de Publicação

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